Skinnet på 30 røkte sild skrelles av i rekordfart på kjøkkenet på Handwerk, kafeen i Botanisk Hage. Kokk Tom Victor Gausdal har fått i oppdrag å lage noe med fisk. Han velger bøkling.
– Jeg skal lage en fluffy røre, litt majonesaktig av bøklingen. Det blir også noe rømme i den. På toppen pynter jeg litt biter av silden og litt grønt, sier Gausdal.
Han har tro på at barn også vil like røren. Barn liker sterke smaker som kaviar.
Skolemåltidet bør oppdateres
Da forsker og sosiolog Annechen Bahr Bugge ved OsloMet skulle invitere til matkonferanse i Botanisk Hage, ville hun kombinere gamle mattradisjoner med ny inspirasjon.
For Bugge var det naturlig å servere Oslofrokosten som lunsj da hun innkalte til deling og utveksling av informasjon.
Ingen ringere enn kokk Tom Victor Gausdal fikk oppdraget med å fornye det Oslo-nære måltidet.
Forsker på matvalg
Bugge har jobbet med norsk mat, og hvordan vi som forbrukere oppfører oss, siden 1990-tallet. Nå jobber hun med prosjektet FoodLessons som har undertittelen «Kulinarisk arv som en ressurs i bygging av «matnasjonen Norge 2030».
Bugge er opptatt av regjeringens mål for hvordan vi skal spise i fremtiden. Hun er også interessert i hvordan vi kan fornye våre mattradisjoner slik at de fortsatt er aktuelle.
Mye har skjedd på området siden hun begynte å arbeide med tradisjonsmat. De fleste er langt mer stolte av norske mattradisjoner enn det vi var.
Men fortsatt har vi mye å lære.
Mange hadde ikke spist
Oslofrokosten ble innført i 1930-årene fordi mange skolebarn i Oslo ikke fikk i seg riktig mat.
Mange hadde dessuten ikke spist før de gikk på skolen.
– Oslofrokosten er helt særegen. Hvor mange byer er det som har et helt måltid oppkalt etter seg, spør Annechen Bahr Bugge.
Bugge mener det spesielle måltidet er like aktuelt i dag.
Diskusjonene har gått om hvorvidt det bør serveres varm mat på skolene.
– Vi er en kaldmatnasjon, sier forskeren.
For det viste seg nemlig at de fleste ungdommer av i dag ikke ønsket seg middag på skolen.
De ønsket seg heller mer salater og grovt brød.
Tenåringer generelt ikke har noe imot matpakke hjemmefra, men mange ønsker et sted å holde maten kjølig.
Da Oslofrokosten ble innført ble det servert fersk, men lunken melk.
– Kjøleskapet kom faktisk først på 1960-tallet, påpeker Bugge.
Det kan forklare mange voksnes opplevelse av melk som noe mindre appetittvekkende på skolen.
Spiser for lite fisk og grønt
Tall om barn og unges skolematvaner fra en forbrukerundersøkelse i regi av SIFO- i 2019 viste følgende:
- 77 prosent av barn og unge i alderen 6–17 år spiste matpakke 5 ganger i uken eller oftere.
- 14 prosent svarte at de spiste 3–4 dager i uken.
Men selv om mange av dagens ungdommer er veldig opptatt av sunnhet, helse og hva de spiser, viser statistikken at de spiser for lite frukt og grønt, for lite fisk og for lite grove kornprodukter.
Ungdommer er ikke alene om å mislykkes i forhold til målene som myndighetene setter.
Bare 22 prosent av alle i Norge spiser de anbefalte fem om dagen i form av frukt og grønnsaker.
Vil bruke apper og abonnement
Forsker Annechen Bahr Bugge mener at vår moderne tid har mye å tilføre et eventuelt nytt skolemåltid for Oslo-elevene.
– En Oslofrokost servert gratis eller via abonnement vil ikke trenge desentraliserte kjøkkener, kantiner eller masse personell på skolene, mener hun.
Hun tenker seg abonnement i ulike versjoner av Oslofrokost pakket i fin og estetisk vakker emballasje. Den kan holdes kjølig og serveres fersk og frisk til lunsj.
Bugge mener apper kan gi viktig tilgang på ekstra materiell eller filmer som kan bidra til læring, refleksjon og underholdning.
– Jeg tenker at ordninger à la matkasser, dagligvarebutikker på nett, takeaway kan bidra til en ny vri, sier Bugge.
Vil bidra til nye matvaner
Tom Victor Gausdal er helt enig i at det bør serveres mat på skolene. Han mener det ikke behøver å være så vanskelig hvis et kjøleskap er tilgjengelig.
– Smør, leverpostei, kaviar, ost. Enkle pålegg og grovt brød. Det er ikke mer som skal til. Vi har ikke forandret oss så mye siden Oslofrokosten ble innført. Det eneste er kanskje forholdet til melk. Det er det ikke alle som drikker lenger, sier Gausdal.
Sommerro åpner med jazz og fullbookede restauranter
– Dette er en sjanse jeg bare får en gang i livet
